Foto: Shutterstock / Studio Nut
Meat Inspector – Et instrument for måling av kjøttkvalitet og identifisering av defekter i kjøtt
Prosjektet Meat Inspector er Månedens Innovasjonsprosjekt for April hos Ard Innovation. Målet er å styrke kvalitetssikringen i kjøttindustrien for å tilby forbrukerne kjøtt av høyeste kvalitet og samtidig redusere ressursspill og økonomiske tap. Nylig sikret prosjektet seg 5 millioner kroner i kommersialiseringsmidler fra Norges Forskningsråd. Disse midlene skal brukes til å utvikle et måleinstrument til bestemmelse av kjøttkvalitet og identifisering av kjøttdefekter. Forskere fra Norges Miljø- og Biovitenskapelige Universitet (NMBU) og Universitetet i Oslo (UiO), i tillegg til Ard Innovation, er involvert i prosjektet. Det støttes av sentrale aktører i den norske kjøttbransjen og ledende europeiske forskningsmiljøer innen kjøtt.
Om prosjektet
Fra bonde til bord møter kjøttindustrien betydelige utfordringer med å sikre høy kvalitet i norsk produksjon. De nåværende målemetodene som brukes til kjøttkvalitetssikring, inkludert pH-målinger, fargetester og visuell inspeksjon av kjøttet, har flere begrensninger. Spesielt er den visuelle vurderingen avhengig av ekspertisen og erfaringen til de som håndterer kjøttet i ulike ledd av slakte- og foredlingsprosessen. Dette fører ofte til subjektive forskjeller mellom bedømmere.
Målet med Meat Inspector-prosjektet er å introdusere et nytt og forbedret instrument som gir kjøttprodusenter mer pålitelige og objektive målinger av kjøttkvaliteten. Teknologien bak prosjektet har vist seg å kunne håndtere et bredt spekter av kvalitetsmålinger for ulike typer kjøtt, fra storfe og gris til fjærkre og fisk. Instrumentet kan blant annet brukes til å fastslå om kjøttet er ferskt eller har vært frosset, samt til å oppdage alvorlige kvalitetsdefekter som påvirker kjøttets utseende og tekstur. Vi har stilt innovatørene bak prosjektet noen spørsmål om hva de skal fokusere på i kommersialiseringsprosjektet, og her er svarene deres:
1. Hvilket problem skal innovasjonsprosjekt løse, og hvordan?
Foredlingsbedrifter som bruker svinekjøtt til produksjon av speke- og kokeskinke står overfor betydelige økonomiske utfordringer i Europa på grunn av en kvalitetsdefekt som fører til store tap. Flere land, inkludert Norge, rapporterer at rundt eller mer enn 20% av råvaren har nedsatt kvalitet. I Europa kan dette utgjøre opptil en million tonn skinke som bør sorteres før foredling. Denne defekten resulterer i at skinkeprodukter ikke kan kuttes i skiver, men heller faller fra hverandre, noe som medfører tap av både råvareverdi og betydelige produksjonskostnader. I kommersialiseringsprosjektet tar vi sikte på å redusere dette tapet ved å gi produsentene et verktøy for å sortere ut defekte råvarer så tidlig som mulig i produksjonsprosessen. Videre ønsker vi å tilby svineavlere et redskap for å selektere ut individer med genetikk knyttet til påviste kvalitetsskader fra svinepopulasjonen.
2. Hvem har dere med dere på laget?
Meat Inspector er sammensatt av en kjernegruppe bestående av tre innovatører, eksperter med forskjellig bakgrunn, Ørjan G. Martinsen, professor i biofysikk ved UiO, Bjørg Egelandsdal, professor emeritus i kjøttfag ved NMBU, og Daniel Münch, forskningsgruppeleder i muskelfysiologi ved NMBU. Men tidligere og pågående arbeid hadde ikke vært mulig uten andre i teamet, særlig medlemmer av NMBU-gruppen, samt nasjonale og internasjonale partnere, som Animalia i Norge og Max Rubner-Instituttet (MRI) i Tyskland.
3. Hvordan oppsto idéen og hvor langt har dere kommet?
På universitetet har vi tilgang til avansert teknologi som mikroskopi og proteomikk, som gir oss inngående innsikt i kjøttets kvalitet og tilstand. I kjøttindustrien er slike verktøy vanligvis utilgjengelige eller ikke relevante for håndtering av store mengder kjøtt som må behandles raskt. Den hurtige teknologiske utviklingen i matproduksjonen fører dessuten til nye utfordringer med kvalitet og økte krav fra både forbrukere og myndigheter. Det var nettopp slike problemer vi ønsket å finne enklere løsninger på da vi startet prosjektet.
Våre tidlige forsøk viste at biofysiske målinger er effektive for å vurdere kjøttkvalitet etter frysing og avdekke feilmerking. Vi har også identifisert kvalitetsdefekter, som ligner på fryseskader, i svinekjøtt. Basert på denne kunnskapen har vår forskning resultert i kostnadseffektive løsninger for å vurdere viktige produktparametere ved å integrere ulike biofysiske målemetoder. Vår endelige løsning vil være verdifull for produsenter, handelsvirksomheter og hobbyister som arbeider med kjøtt på regelmessig basis.
4. Hva har vært den største utfordringen så langt?
Overraskende nok var ikke utviklingen av metodikken den største utfordringen. Dette skyldes sikkert at vi har med UiO-gruppen rundt Ørjan G. Martinsen på laget. Gruppen hans har som kjernekompetanse metodeutvikling for kliniske anvendelser, noe som muliggjør kunnskapsoverføring fra et mer etablert teknologiområde til kjøttfaget. Men et område der vi som forskere kanskje har vært for naive, var å finne den rette tilpasningen til markedet, slik at vi kan rette vår teknologi mot brukere med den rette etterspørselen.
5. Hvordan har Ard Innovation vært avgjørende for der dere er i dag?
Samarbeidet med Ard Innovation har vært svært betydningsfullt. Mens vårt instrument opprinnelig var ment for bruk av kontrollorganer og myndigheter for å avsløre feilmerking i matindustrien, møtte vi i begynnelsen begrenset interesse og et relativt lite marked for denne teknologien. Det var først etter grundige markedsanalyser og en utvidelse av fokuset mot kvalitetsdefekter i kjøttprodukter at vi erkjente det virkelige potensialet for teknologien vår, både når det gjelder relevans og lønnsomhet. På mange måter har samarbeidet med Ard Innovation vært som et intensivt kurs i forretningsutvikling, og dette har vært avgjørende for den videre produktutviklingen.
Kontakt
Daniel Münch, Forskningsgruppeleder ved Fakultet for Miljøvitenskap og Naturforvaltning, Seksjon for Økologi og Naturforvaltning, NMBU
Lars la Cour Poulsen, Prosjektutvikler, Ard Innovation AS